PEYNİRLİ VE SOĞANLI KİŞ

Yazılacak onlarca yazı arasından bir tarifle suskunluğumu bozuyorum. Yağmur’un doğumundan bu yana sadece bir tarif yazdığımı farkedince bu tarifi hemen düzenleyip eklemeye karar verdim. Uzun uzun yazılacakları sonraya bırakarak, tarife geçiyorum.

Blog buluşmalarımızın birinde Münevver Abla yapmıştı kahvaltı için, hepimiz de severek yedik ve hemen tarifini almayı da ihmal etmedik. O gün bugündür bizim evin mutfağında sıkça yapılıyor, eve gelip gidenlerden rastlayanlar da tarifi beklediği için önceliği aldı, soğanlı ve peynirli kiş, tarif şöyle;

Malzemeler: (26 cm’lik tart kalıbı için)

Hamuru İçin:

– 1 yumurta sarısı

– 1/2 su bardağı ılık süt

– 2 + 1/3 su bardağı un

– 2 tatlı kaşığı kuru maya

– 50 gr tereyağ (eritilmiş)

– 1 tatlı kaşığı toz şeker

– 1 çay kaşığı tuz

Üzeri İçin:

– 2 adet orta boy soğan

– 2 yemek kaşığı zeytinyağı

– 2 adet yumurta

– 200 ml krema (1 paket)

– Tuz, karabiber

– 100 gr rendelenmiş eski kaşar peyniri

– 100 gr rendelenmiş İzmir tulumu

– 100 gr rendelenmiş dil peyniri

Yapılışı:

Hamurumuz için tüm malzemeleri ele yapışmayacak hale gelene kadar yoğuruyoruz ve dinlenip kabarmaya bırakıyoruz. Ilık bir yerde üzeri örtülü olarak 1 saat civarında kabarıyor hamurumuz. Eğer kuru maya yerine yaşmaya kullanacaksanız, mayayı önceden süt ve şeker ile kabatrıp, hamuru öyle yoğurun.

Hamur dinlenirken, piyazlık doğranmış soğanlarımızı 2 yemek kaşığı zeytinyağında kısık ateşte kavurmaya başlıyoruz. Bu kişin en zahmetli kısmı bu, soğanları yakmadan, uzun uzun karamelize olana kadar sürekli karıştırarak kavurmak. Soğanlar kavrulup biraz ılınınca, içine ayrı bir kapta çırptığımız 2 yumurta, krema, tuz ve karabiber karışımını ekliyoruz ve iyice karışmasınız sağlıyoruz.

Hamurumuz kabarınca bir merdane yardımıyla yağlamış olduğumuz kalıbımızın büyüklüğünde açıyoruz. Hamurumuz 10 dakika kadar da kalıpta mayalandıktan sonra, sıra ile rendelemiş olduğumuz eski kaşar, izmir tulumu ve dil peynirini serpiştiriyoruz. Peynirlerin üzerine ise soğanlı, kremalı karışımı peynirlerin üzerini kapatacak şekilde döküp, önceden ısıttığımız 180 derece fırında 35-40 dakika kadar pişiriyoruz. Afiyet olsun…

Not: Ben tarifi Münevver Abla’dan aldım, o da snow eggs‘den alarak uyarlamış…

ALACARTE

Reklam

ISPANAKLI PASTIRMALI KİŞ

Bu defa farklı bir yöntem izliyorum. Davet soframın önce tariflerini sonra kendisini yazacağım. Böylece görüp, beğendiğiniz yemeklerin tariflerine hemen ulaşabileceksiniz. Ispanaklı, pastırmalı kiş de balkabaklı kek gibi, çay daveti soframdan. Bu tarifi aslında çok önce yazıp, Nino’nun, Esra için hazırladığı etkinliğe katılmayı planlamıştım ama araya hastalık girince tarif bu günlere kaldı. Bu tarifte ben kiş hamuru olarak milföy kullandım, ama daha önceki dereotlu kabaklı kiş tarifimde yeralan kiş hamurunun tarifini de kullanabilirsiniz. Ayrıca servisi kolay olsun diye küçük tart kalıplarımı kullandım, eğer bu şekilde kalıbınız yoksa bütün olarak yapabilirsiniz. Milföy hamurunu bütün kalıba yerleştirmek için hamurları yanyana (üstüste değil) birleştirip, merdane ile hafifçe açıyoruz. Gelelim tarifimize,

Malzemeler: (10 kişilik)

-10 adet milföy hamuru veya kiş hamuru(tarifi linkde)
– Yarım kilo ıspanak yaprağı
– 200 gr çemensiz pastırma
– 1 yumurta
– 1 adet orta boy soğan

– 1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık (çam fıstığı)
– 100 ml krema
– 2 yemek kaşığı zeytinyağı
– 1 adet kırmızı biber
– 1 çay kaşığı tuz
– 1 çay kağışı karabiber- 1/2 çay kaşığı muskat rendesi- 1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
– Kalıpları yağlamak için çok az tereyağ veya yağlı kağıt

Yapılışı:

Öncelikle kişimizin içini hazırlıyoruz. İnce doğranmış soğanımızı zeytinyağımızda hafifçe kavurup, yine ufak doğradığımız kırmızı biberi ve dolmalık fıstığı ilave ediyoruz. Biberimiz de biraz kavrulunca, doğranmış ıspanak yapraklarımızı ilave ediyoruz. Ispanak yapraklarımız sönünce harcımızı ocaktan alıyoruz. İçine tuz, karabiber ve muskat rendesini ekleyip, karıştırıp ılınmaya bırakıyoruz. Ayrı bir tavada sadece tavanın tabanına sürecek kadar yağ ile doğradığımız pastırmalarımızı hafifçe pişiriyoruz. (Bu işlemi pastırmayı çiğ halde sevenler yapmayabilirler, ben bu şekilde pastırmayı daha lezzetli bulduğum için pişiriyorum.) Sonra pastırma ve ıspanak karışımlarımızı biraraya getirip, içine krema, yumurta ve kaşar peyniri rendemizin yarısını da ekliyoruz ve hepsini karıştırıyoruz. Kalıplarımızın tabanına uygun ölçüde yağlı kağıt yerleştiriyoruz veya hafifçe yağlayıp, milföy hamurlamızı kalıba yerleştirip, kenar fazlalıklarını alıyoruz. Bunun yerine blogumda yeralan kiş hamurunu da hazırlayabilirsiniz. (Ben evdeki milföyü kullanmak pratik geldiği için ayrıca hamur hazırlamadım) Kalıpların içindeki hamurun 2-3 yerinden hafifçe çatal batırıp, önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişiriyoruz. Bu aşamada milföyler ortalarından delik açmamıza rağmen kabarabilirler, fırından çıkınca yine çatalla delik açıp, hafifçe bastırarak söndürebiliriz. Milföyleri önceden pişirmemizin nedeni iç harcını da koyunca orta kısımlarının hamur kalmasını önlemek, aynı işlem tart ve kiş hamurları için de uygulanır. Hafifçe pişmiş olan milföyleri fırından alıp 7-8 dakika oda sıcaklığında beklettikten sonra iç harcımızı eşit şekilde ortalarına koyup tekrar fırına veriyoruz. 10-12 dakika sıcak fırında pişen kişlerin üzerine kalan kaşar rendesini paylaştırıp, 3-4 dakika daha, kaşarlar kızarana kadar fırında tutuyoruz ve sonra çıkarıyoruz. Kişlerin servisini hemen yapmayacaksak, kaşarların kızarması aşamasını ikram saatine yakın bir zamana bırakabiliriz. (Ben bu şekilde hazırladım, böylece kişlerim sıcak sıcak masaya geldi.) Ayrıca milföylerin kenarında artan parçalarla, kalıp kullanarak hazırladığım yaprakları da fırında pişirebilir ve servis yaparken kişlerimizin üzerini süsleyebiliriz. Afiyet olsun…

ALACARTE

PASTIRMALI, SEBZELİ MİLFÖY TART

Blogu ihmal ettim, farkındayım. Şimdilik birikmiş tariflerin fotoğrafları çok yakında da tarifler gelecek.

Evet sonunda fırsat buldum ve tarifleri yazıyorum. Bu aradaki yoğunluğun özel bir sebebi yoktu aslında, sanırım sıcaklar enerjimi azalttı ve ancak iş ve evdeki zorunluluklarla uğraşıp, keyif alanıma zaman ayıramadım.

Bu zaman dilimindeki en önemli gelişme Peçeteden Notlar Ayşem ve Tülay Hanım’la tanışmam oldu. Malzeme almam gerektiğinde fırsatım varsa Eminönü’ne gidiyorum (Fırsat dediğim aslında yılda 2 kez:) Ama Bake Shop’lar açılınca gitmeye karar vermiştim (daha kolay gidebileceğimiz yerlerde olduğu için) ve Beşiktaş Pazarı’nın sokağındaki Bake Shop’a yani Ayşem’in dükkanına gittim. Ayşem ve Tülay Hanım’ın sıcaklığı ile karşılandım, alışverişimi yaptım, ayaküstü sayılmayacak ama ayak üstünde yapılan keyifli sohbetimizi yaptık ve en kısa zamanda tekrar görüşmek üzere diyerek eve döndüm. Ayşem de Tülay Hanım da son derece sıcak, güleryüzlü ve tatlı insanlar, dükkanda da çeşit çeşit pastacılık malzemeleri mevcut, mesela benim şimdiye kadar kullandığım blogda bahsettiğim herşey var. Tabi boş durmadım yeni ufak tefek şeyler aldım ve enkısa zamanda kullanarak hem sizlerle hem de Ayşem ve Tülay Hanım’la paylaşacağım:)

Milflöy tart çok lezzetli oldu, yalnızca bu sıcaklar içinpastırma biraz ağır olabilir, tabi sadece sebze ile yapabiliriz, ben tekrar yaptığımda kırmızı biberini arttıracağım sizlere de o şekilde tavsiye ederim. Tarif Sofra Dergisi’nden ben yumurtayı azalttım, pastırmayı önceden pişirdim ve fesleğen ekledim.

Malzemeler:(22 cm’lik kalıp için)

-2 adet kırmızı biber
-2 adet dolmalık kabak
-1,5 su bardağı rende kaşar peyniri
-1 su bardağı mısır unu
-3 yemek kaşığı krema
-1 küçük çay bardağı su
-1 yumurta
-12 yaprak milföy
-1 tatlı kaşığı sıvıyağ
-50 gr çemensiz pastırma
-5-6 yaprak fesleğen
-1 tatlı kaşığı haşhaş tohumu

Yapılışı:

Öncelikle kabak ve kırmızı biberleri jülyen doğrayıp, 1 tatlı kaşığı sıvıyağda soteliyoruz. Aynı zamanda başka bir tavada pastırmaları da hafifçe pişiriyoruz. Bunlar soğurken mısır unu ve suyu karıştıyoruz, üzerine yumurta, krema ve tuz ekleyip tekrar karıştırarak iç harcımızı hazırlıyoruz. Böylece tüm malzemelerimiz tamam oldu. Kalıbımızın tabanına yağlı kağıt kesip yerleştiriyoruz ve kenarlarını yağlıyoruz. Milflöyleri fotoğrafta gördüğünüz gibi kalıbın kenarları ve tabanına yerleştiriyoruz. Ben önce tabanına sonra kenarlarına yerleştirdim ve bazı yerler üstüste geldi, tavsiyem önce kenarlara sonra ortada kalan boşluklara gerekiyorsa milflöyleri keserek yerleştirmek olacak tekrar yaptığımda öyle yapacağım. Milflöyleri yerleştirince önce pastırmaları 2/3’ünü ve kaşar peynirinin yarısını serpiştiriyoruz ve hazırladığımız harcı döküyoruz, sonra sotelediğimiz kabak ve kırmızı biberi, kalan pastırmayı ve kaşar peynirini serpiştirip, haşhaş tohumunu döküyoruz ve önceden 175 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişiriyoruz, son 5 dakikaka doğradığımız fesleğenleri üzerine serpiştiriyoruz. Afiyet olsun…

ALACARTE

KABAKLI DEREOTLU KİŞ

Geçen haftasonu kiş deneyimlerimi arttırmak ve kabak tadı projesi için yeni tarifler hazırlamak içi mutfaktaydım. Daha önce blogda yayınladığım kabaklı tariflerimi(tahinli balkabağı ve balkabaklı tart ) göndermiştim ve projede yeralmıştı. Börek yapmak için aldığım, ama böreği başka bir tarifle yapmam nedeniyle buzdolabında beklemede kalmış 3 adet kabak ve mis gibi kokan 1 demet dereotu bu lezzetli kişi yapmamı sağladı. Kiş piştikten sonra dışardan gelen aşçı yamağı sıcak sıcak yeme imkanı buldu ve yorumu “nefis” oldu. Tarif şöyle;

Malzemeler:

-100 gr tereyağ

-Yarım çay kaşığı tuz

-4 yemek kaşığı soğuk su

-250 gr un

-3 adet kabak

-Yarım demet dereotu(Azaltabilirsiniz)

-Az muskat rendesi, karabiber, tuz

-100 gr beyaz peynir

-1 adet yumurta

-50 gr krema

-50 gr kaşar rendesi

Yapılışı:

Öncelikle kiş hamurumuzu hazırlıyoruz. Küçük parçalara kestiğimiz soğuk tereyağımızı, soğuk suyumuzu, unumuzu ve tuzumuzu hızlı bir şekilde yoğuruyoruz. Hamur önce parça parça olacak sonra toparlanacak. Hızlı yoğurmamızın sebebi hamurun kıtırlığını kaybetmesini önlemek. Hamurumuzu unladığımız tezgahta merdane ile pişirme kabımızın ölçüsünden biraz daha büyük olarak açıp, kabımıza yerleştiriyoruz ve iç malzememiz hazır olana kadar buzdolabında bekletiyoruz. Ayrı bir kapta 2,5 kabağı rendeliyoruz, dereotlarımızı doğruyoruz, yumurtayı, beyaz peyniri (çok ufak olamayan parçalara bölünmüş), kremayı karıştırıyoruz. Muskat rendesi, karabiber ve tuzunu da ekleyip, kiş hamurunun üzerine döküp, önceden ısıttığımız 170 derede fırında 30 dakika pişiriyoruz. Fırından alıp, üzerine kalan yarım kabağı dilimleyip yerleştiriyoruz ve en üste kaşar rendemizi serpiştirip 10 dakika daha fırınlıyoruz. Ilındıktan sonra fırın kabından çıkarıp, dilimleyerek servis yapıyoruz. Kalan kişi tekrar servis yaparken mikrodalga veya normal fırında ısıtabiliriz. Afiyet olsun…

ALACARTE